Загадка и вкусы Бангкока в «вечном» тайском супе-рагу
Блюдо, удостоенное звезды Мишлена в категории «The plate», которое готовится непрерывно более 40 лет, можно попробовать в столице Таиланда прямо на оживленной улице…
История этого блюда насчитывает уже более 60 лет от момента первого приготовления. Однако, «непрерывно» оно готовится точно более 40 или даже 45 лет – сами кулинары, которые делают его ежедневно, не могут назвать точную цифру.
Первым, кто придумал приготовить рагу из говядины с добавлением особенного набора специй, был дед Наттапонга Кавиантавонга (Nattapong Kaweenuntawong), сегодняшнего владельца ресторана Wattana Panich на одной из центральных улиц Бангкока. Это ресторан-магазин лапши, в котором ее и готовят, и едят, и пакуют на вынос.
Лапша с говядиной и овощами готовится в воке – специальной сковороде, которой исторически пользуются азиатские народы. Еда из вока считается очень здоровой и популярна, потому что ею легко насытиться, она доступна по цене и имеет миллион вкусов, несмотря на небольшое количество ингредиентов, но бесконечное число приправ и соусов.
Почему именно говяжье рагу с лапшой из семейного ресторана Wattana Panich, больше похожее на суп, прославило это заведение на весь мир. И почему его называют «вечным»?
Хозяин заведения Наттапонг представляет третье поколение владельцев ресторана. Все эти годы семья живет за счет приготовления и продажи мясных блюд и, прежде всего, фирменного рагу из говядины, процесс тушения которого никогда не прерывается. Многие люди задаются вопросом: как это происходит, и что будет с воком, если его никогда не мыть и не чистить? Действительно ли приготовление этого густого супа длится уже более 40 лет?
И да, и нет, – отвечают рестораторы из Wattana Panich. После того как история о «вечном» супе попала в медиа и, благодаря журналистам, стала похожа на легенду, семья Наттапонга объяснила, как все происходит.
Самым распространенным заблуждением стало предположение, что огромный вок, в котором готовится рагу, никогда не моется. Но это, конечно, не так.
Каждый вечер, после закрытия заведения, остатки супа переливаются в другую посуду, а вок тщательно очищается. Правдой же является то, что оставшийся бульон снова возвращается и добавляются продукты для новой порции блюда. Затем все сразу ставится на огонь и тушится всю ночь. Так и возникла легенда о бесконечном процессе. Именно смешивание свежего и уже приготовленного в течение дня дает волшебный привкус, который так нравится многим посетителям ресторана.
Повара и конкуренты мечтают узнать, из чего же точно делаются соусы, и что содержат приправы, которые добавляются в это незабываемое блюдо. Какой секрет хранит небогатая семья владельцев простого ресторана, который помог им получить фантастическую звезду Мишлена и престижную в Таиланде награду Shell Shuan Shim?
Перечислить основные элементы тайского вечного супа-рагу несложно. Это говядина, потроха, лапша, овощи и много специй. Среди специй можно назвать чеснок, корицу, кинзу, перец и китайские травы.
Чтобы мясо стало нежным, его варят не менее 7 часов – в течение первых трех целым куском, а затем разрезают на мелкие кусочки и добавляют приправы, чтобы они пропитали бульон и мясо. Кстати, за день обычно готовится около 70 кг говядины. Такое длительное приготовление непривычно для европейской кулинарной культуры, но тайцы верят – все, что долго готовится, вкуснее и полезнее.
Казалось бы остается записать количество и название специй и трав, и рецепт ясен. Однако тут и кроется главный секрет и невозможность передачи кому-то точного рецепта этой замечательной еды. Дело в том, что правильное соотношение не знают даже члены семьи, которые уже много лет готовят и продают этот суп. Ведь никогда неизвестно, сколько останется бульона и сколько надо добавить специй, чтобы получить тот самый вкус, который ожидают посетители и ради которого они пришли.
Наттапонг подтверждает, что знание не является тайным – его действительно нельзя описать в цифрах. Каждый член семьи, прежде чем заниматься этим семейным бизнесом, пробовал рагу уже с детства, привыкая ко вкусу неосознанно. Создать идеальное сочетание сложного сладковатого вкуса можно только пробуя и, затем, добавляя недостающие виды трав, соли, сахара и других специй. Даже при всем желании такую информацию передать нереально.
Большим счастьем для себя владельцы Wattana Panich считают покупку дома на популярной у туристов улице, находящейся в районе Эккамай. Дом принадлежит им несколько десятилетий. В семье говорят, что сегодня уже не смогли бы это сделать, потому что цены на недвижимость возросли во много раз.
Ресторан оформлен очень просто и занимает два этажа. Цены держатся на доступном уровне уже много лет. Отдельно стоило бы рассказать об огромном воке, в котором готовится это чудесное блюдо. Сковорода диаметром около 1,5 м и глубиной более 70 см выставлена прямо возле тротуара и один из членов семьи постоянно перемешивает и следит за степенью готовности мяса и бульона.
Хозяин ресторана очень надеется, что традиция не прервется и бизнес перейдет в наследство к следующему, четвертому поколению. Уже сейчас дочка Наттапонга выразила желание продолжать дело семьи и участвует в приготовлении ставшего знаменитым супа.
Почитатели местной тайской кухни считают это место раем мясного вкуса и всегда уверены, что точно получат то, что ожидают, потому что любимый вкус остается одинаковым на протяжении многих лет. Некоторые посетители в своих отзывах в социальных сетях отмечают, что приходили сюда еще маленькими и планируют приводить своих детей. Известные гиды по Бангкоку часто включают ресторан Wattana Panich в туры и считают вкус рагу лучшим в категории вок-блюд Thai Beef Noodles в мире.
Найти ресторан можно по адресу: 336 338 Ekkamai Rd, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thailand. Нужно обратить внимание на то, что парковок в этом центральном районе нет, поэтому лучше воспользоваться общественным транспортом или такси.
