Молекулярная кухня – что это?

Жидкий азот, вакуумные пакеты, сухой лед, центрифуга, различные гели и пены – все эти элементы теперь можно встретить не только в химической лаборатории, но и в некоторых необычных ресторанах, в том числе и у нас в Москве.

В наше время, когда рестораторы уже не знают чем завлечь клиентов, все большую популярность приобретает так называемая молекулярная кухня. Если вы готовы попробовать стейк, который жарился на инертном газе, и имеющий консистенцию желе, то вам необходимо побывать в одном из таких заведений.

Молекулярная кухня – что это?

Так же к вашим услугам будут представлены такие блюда, как рыба прокопченная электричеством, мороженое без единого грамма жира и мясо с проэнзимами фруктов. Молекулярная кухня удивляет всем: от необычных запахов до подачи блюд.

Истоки

Термин «молекулярная гастрономия» появился в 1992 году, но сама кухня берет свои истоки еще 1969 году, когда известным физиком Николасом Курти были организованны специальные семинары, в которых он читал лекции по теме «Молекулярная и физическая гастрономия».

Позже это привлекло большое количество энтузиастов, которые решили применять данные способы на кухне. В числе первых ресторанов, где появились блюда молекулярной кухни можно считать elBulli и Fat Duck.

Как это делают?

Молекулярная кухня – что это? Фото 1

В молекулярной гастрономии применяются исключительно свежие продукты и фрукты. Она не имеет ничего общего с химической обработкой или консервацией. К примеру, из ананасового сока можно выделить определённый фермент, растворяющий белки, при помощи которого, можно превратить мясо в жидкое желе. Стоит отметить, что даже при таких реакциях оно сохраняет свой истинный вкус.

С помощью особых ухищрений вы сможете попробовать блюда, которые будут горячими внутри, но с холодной корочкой, или чай, который сначала холодный, но к середине чашки удивительным образом станет горячим. Так же в меню можно найти мороженное из свеклы, пельмени в виде хрустальных шариков и другие кулинарные чудеса.

Многие блюда могут менять вкус, изменять консистенцию или даже взрываться прямо во рту, и разумеется, всё это безопасно для здоровья.

Приёмы «молекулярных» поваров

Эспум или блюда из пены

Эспум или блюда из пены

Преобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом.

Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

Центрифуга в молекулярной кухне

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д.

Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции. Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Жидкий азот в молекулярной кухне

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

Sous-vide в молекулярной кухне

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t° ~ 60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток. Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лёд

Сухой лед — популярен в молекулярной кухне!

Сухой лёд — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация

Сферификация в молекулярной кухне

Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель. С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту!

По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.

Молекулярная кухня

Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.

Рестораны, где можно попробовать блюда молекулярной кухни:

  • elBulli (Испания);

  • «Варвары» (Москва);

  • Grand Cru (Санкт-Петербург);

  • Alinea (США);

  • Fat Duck (Великобритания);

  • Nihonryori RyuGin (Япония);

  • Noma (Дания).

Просмотров: 35540

Интересное в блогах

ТОП-5 самых необычных и интересных мостов из разных стран

Человечеству свойственно подчинять себе природу, пользуясь ее благами. Разумеется, если нам нужна дорога куда-то, мы молча ее прокладываем. Русла рек и большие расщелины не преграда, ведь всегда можно построить мост.

13 января 2021
436
Необычные автобусы – Метробусы и Направляемые автобусы

В этом посте хочу рассказать о двух видах довольно необычных для меня автобусов – Метробусах и Направляемых автобусах. Интересны и уникальны они, прежде всего не своим внешним видом, а организацией движения...

27 октября 2020
9252
«Маленький мир» семьи Мозес

При беглом взгляде на фотографии ниже можно подумать, что это обычные люди, сфотографированные на фоне огромных деревьев и достопримечательностей...

30 октября 2020
3800
Маски фейскини (Face-kini) набирают популярность на пляжах Китая

В последние годы на некоторых пляжных курортах Китая можно наблюдать интересную картину: женщины, одетые в забавные маски, похожие на участниц Pussy Riot, загорают и купаются на пляжах...

7 января 2021
7645
Танцоры балета развлекаются…

Пожалуй, мало, кто из нас видел, как развлекаются танцоры балета. Потому мы только предполагать чем они занимаются в свободное от работы время. Предлагаю вашему вниманию подборку фотографий из повседневной жизни этих творческих натур…

24 октября 2020
4586
Две необычные скульптуры

На самом деле необычных скульптур по всему миру огромное множество – это как раз то, за чем едут многочисленные туристы изо всех концов света в разные уголки планеты, чтобы посмотреть на что-то необычное, а ещё лучше - сфотографироваться с этим и увезти с собой фото на память.

9 ноября 2020
902